Causes et mécanismes de la perte de l’aptitude au fractionnement du maïs séché à haute température

Le séchage par entrainement d’air chaud dénature les principales familles des protéines du maïs, ce qui entraine la diminution de leur solubilité. Les températures élevées de séchage induisent également une diminution de l’aptitude à l’imprégnation d’eau des grains lors du trempage des maïs avec pour conséquence la diminution du ramollissement des grains, ce qui occasionne des moutures imparfaites et une réduction de la libération des granules d’amidon lors des phases de séparation de l’amidon et des protéines. La fonction logistique à deux asymptotes permet une meilleure prévision des rendements d’extraction de l’amidon et des quantités des glutens récoltées au tamisage en fonction de la température du séchage.