Reference : Salmonella dans la filière porcine : de l'abattoir au consommateur
Diverses speeches and writings : Article for general public
Life sciences : Microbiology
http://hdl.handle.net/2268/7307
Salmonella dans la filière porcine : de l'abattoir au consommateur
French
Delhalle, Laurent mailto [Université de Liège - ULg > Département de sciences des denrées alimentaires > Microbiologie des denrées alimentaires >]
Korsak Koulagenko, Nicolas mailto [Université de Liège - ULg > Département de sciences des denrées alimentaires > Analyse des denrées alimentaires >]
Daube, Georges mailto [Université de Liège - ULg > Département de sciences des denrées alimentaires > Microbiologie des denrées alimentaires >]
Jul-2008
Revue de la filière porcine wallonne
No
National
[en] Salmonella ; post-Harvest ; Prevention
[fr] Suite aux accords internationaux et à la modification de la législation européenne, l’analyse de risque est devenue une démarche systématique pour la maîtrise de la sécurité de la chaîne alimentaire. L’analyse de risque permet de donner des réponses concrètes aux responsables de la santé, aux vétérinaires et aux industriels. Cette discipline permet de déterminer le risque pour une population donnée face à un danger, d’estimer le nombre de cas liés suite à l’ingestion d’une denrée contaminée, de simuler les conséquences d’un accident dans la chaîne alimentaire et de présenter les mesures de prévention efficaces. Elle permet également de proposer des scénarii possibles afin de réduire le nombre de cas et les coûts associés, d’évaluer l’effet de l’implémentation de mesures de gestion comme des critères de performance (par exemple des niveaux admissibles de contamination microbienne) ou des critères de traitement (par exemple une durée ou une température à une étape donnée), etc. L’analyse de risque peut être un guide quantitatif utile pour les prises de décision si elle s'appuie sur des études scientifiques solides et si elle est complétée par des décisions industrielles, sociales et politiques qui prennent en compte les limites de cette méthode.
Actuellement, le Département des Sciences des Denrées alimentaires de la Faculté Vétérinaire de l’Université de Liège associés avec d’autres partenaires réalisent une évaluation quantitative de risque concernant Salmonella dans la filière porcine (projet METZOON). Le modèle développé simule la contamination par Salmonella de l’ensemble de la filière à partir de l’élevage de porc jusqu’à la consommation de la viande par la population. Le modèle fait appel aux résultats des plans de surveillance de l’AFSCA et à l’ensemble des études réalisées en Belgique sur les salmonelles dans la filière porcine. Plusieurs industriels ont également collaboré à cette étude. Le but est d’identifier les actions ayant le plus d’efficacité pour réduire la contamination de la chaîne alimentaire.
En conclusion, le nombre de salmonelloses humaines a diminué ces dernières années en Belgique. L’implémentation des méthodes HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène dans l’industrie, une meilleure surveillance des aliments par les autorités publiques, les campagnes de vaccination des poules pondeuses en production primaire sont les raisons essentielles de la diminution. Mais l’ensemble des acteurs de la filière doivent être conscients de leur responsabilité dans le but d’obtenir une viande indemne de salmonelles. Les bonnes pratiques de fabrication doivent être respectées tout au long de la chaîne de production, en accord avec les principes HACCP, avec des contrôles fréquents sur tous les points critiques. Une traçabilité complète de l’origine de la viande ou des produits de viande est nécessaire pour permettre aux autorités publiques et aux épidémiologistes d’établir l’origine d’épidémies et ainsi réagir au plus vite. Ce n’est qu’avec une collaboration continue de tous les acteurs que nous pourrons produire une viande sans salmonelles.
Professionals ; General public
http://hdl.handle.net/2268/7307

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