Reference : La maîtrise des risques microbiologiques liés à la viande fraîche en Belgique
Diverses speeches and writings : Article for general public
Life sciences : Food science
http://hdl.handle.net/2268/7303
La maîtrise des risques microbiologiques liés à la viande fraîche en Belgique
French
Daube, Georges mailto [Université de Liège - ULg > Département de sciences des denrées alimentaires > Microbiologie des denrées alimentaires >]
2000
Dieta
22
12-18
Yes
[en] Meat ; Microbial Risk Management
[fr] Nous connaissons de mieux en mieux les risques liés à la consommation de viande fraîche. Certains risques biologiques diminuent comme la yersiniose ou la brucellose ; certains semblent augmenter, telles la salmonellose ou la campylobactériose ; enfin, certains émergent, comme les syndromes hémolytiques et urémiques dus à E. coli, ou ont été récemment identifiés comme transmissibles par les aliments, comme la cryptosporidiose et la listériose. Ce tableau un peu sombre et les solutions qui semblent bien complexes à mettre en œuvre ne doit pas nous faire oublier que pratiquement tous ces agents microbiens sont détruits par une cuisson à cœur de quelques minutes au delà de 70°C, barème qui correspond à l’arrêt d’écoulement de liquide sanguinolent. Il faut, en outre, éviter les contaminations croisées entre les viandes crues et les autres aliments via les mains ou les équipements de préparation des aliments. De bonnes pratiques d’hygiène culinaire au stade du consommateur peuvent donc réduire le risque biologique à un niveau très bas. Cette alternative devrait donner le temps à nos autorités et à nos entreprises de réduire drastiquement les risques jugés les moins tolérables par des actions ciblées tout au long de la filière de production des viandes. Cependant, il faudra toujours considérer la consommation de viande crue, comme un comportement à risque. Le tout est de le maintenir à un niveau compatible avec les possibilités de notre société et d'informer les populations les plus à risque. La nouvelle agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire aura cette mission à remplir.
Professionals ; General public
http://hdl.handle.net/2268/7303

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