La conservation du poisson au Senegal : utilisation d’une souche locale de Lactococcus lactis

L’effet antimicrobien du surnageant de culture neutralisé (SCN) bactéricide issu de Lactococcus
lactis CWBI-B1410 d’origine locale, utilisé seul ou en combinaison avec du
chlorure de sodium (NaCl) comme conservateurs, a été évalué sur poissons maigre
(Pomadasys jubelini), moyennement gras (Polydactylus quadrifilis) et gras (Arius heudeloti)]
au Sénégal. Les poissons ont été achetés dans un marché local, éviscérés, lavés
avec de l’eau de robinet potable, puis filetés. Cent millilitres de SCN de CWBI-B1410
non salé et salé ont été additionnés dans 100 grammes de filets (concentration finale de
NaCl entre 0 et 7 %) dans des bocaux en verre conservés à 10 °C. L’évolution de la flore
mésophile totale (FMT) des filets a été comparée à celles de filets traités avec du SCN
non salé et salé (concentration finale de NaCl entre 0 et 7 %), issu de L. lactis LMG6890
ne produisant pas de bactériocine. Un niveau de FMT de 106 micro-organismes par
gramme (ufc/g) a été considéré comme la fin de la durée de conservation. Le niveau de
la flore mésophile totale des filets crus atteignait 5,74 log ufc/g. L’ajout de SCN de
CWBI-B1410 dans les filets de poisson maigre réduit la flore mésophile totale de 1 log
ufc/g et stabilise la flore pendant 4 jours – correspondant à la durée de conservation de
ces filets a` 10 °C, contre 0,5 jour pour le contrôle négatif. L’addition de SCN de CWBIB1410
salé sur les poissons (NaCl, 7 %) réduit davantage la FMT et retarde sa croissance à 10°C, entraînant comme résultat l’augmentation de la durée de conservation de respectivement 12, 7,5 et 8 jours pour le poisson maigre, moyennement gras et gras. Ces résultats suggèrent que cette stratégie peut constituer un moyen convenable d’améliorer la conservation des produits halieutiques tropicaux.