Développement de boissons fonctionnelles fermentées répondant aux besoins du consommateur

Ce projet de recherche est axé sur la formulation et l’étude d’un panel de boissons fonctionnelles de types kombucha. Il intègre la dimension sociale par la prise en considération des besoins et préférences du consommateur en termes de boissonsalternatives thérapeutiques. En effet, par la caractérisation physico chimique des boissons fonctionnelles, les thématiques liées au bien être physique et mental peuvent être considérées. L’étude des cinétiques de composants majoritaires synthétisés par le consortium microbien présent dans le milieu fermentaire mais également celle des arômes développés au cours de la fermentation permet le monitoring de la fermentation et de moduler les flaveurs finales des boissons en fonction du substrat utilisé et des paramètres de fermentation. À l’aube d’une transition alimentaire encourageant sans cesse la consommation d’aliments fonctionnels sains et durables, cette étude assure ainsi la proposition d’un panel de boissons naturelles et soucieuses de la santé du consommateur.