Profil d'acides gras et acides aminés essentiels de la vainde ovine de la race Beni-Guil conduite en élevage semi-extensif dans l'est du Maroc

Les viandes sont commercialisées sous forme de muscles prêts à découper ou de portions
« pièces »prêtes à cuire. La couleur de la viande est le premier paramètre de qualité perçue par
le consommateur, ensuite les paramètres de qualité organoleptiques, hygiénique et
nutritionnelle deviennent déterminants et le guide dans son choix.
La viande ovine de la race Béni-Guil, qui bénéficie de l’Indication géographique protégée est
réputée pour sa qualité gustative et nutritionnelle mais uniquement sur la base de tests
hédonique. De ce fait, vient cette étude sur l’analyse de la couleur et des profils lipidiques et
protéiques du muscle long dorsal (LDM), un muscle de référence et morceau de viande
apprécié par le consommateur. L’analyse de la couleur a montré que LDM de la race béni-guil
a une couleur rouge vif très recherché par le consommateur avec un indice de rouge de 14,74.
Les résultats d’analyse par GC-FID a permis l’identification de 27 d’acide gras (AG). Comme
il a été signalé dans d’autres études (1,2). On observe, qu’un apport de suppléments
alimentaires à base d’orge et de son en période critique (sécheresse, ou période de soudure),
engendrerait des variations assez importantes par rapport à une conduite au pâturage. En effet,
au niveau du profil lipidique le taux d’AG saturés augmente de 40% à 49% au dépend du taux
d’AG insaturés qui chute de 60 à 51%. Pour les AG majoritaires, les plus importantes
variations ont été enregistrées pour la teneur en acide oléique (C18:1n9) qui chute de 38% à
35%, en faveur de l’acide palmitique (C16:0) qui augmente de 20 à 24%. L’analyse de la
composition en acides aminés par HPLC a permis l’identification de 17 acides aminés dont 8
essentiels (His, Mét, Ile, Leu, Lys, Thr, Val, Phe).