Valorisation des variétés de dattes secondaires tunisiennes par l’application de traitement hydrothermique

Le fruit du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est l'un des fruits les plus abondants dans le monde. Près de 2000 cultivars de palmier dattier sont connus, mais seulement certains d'entre eux sont évalués pour leur performance et leur qualité de fruit. Ce travail est une contribution à la valorisation des fruits de palmier dattier de variétés secondaires tunisiennes par l’étude des propriétés physico-chimiques et techno-fonctionnelles de leur fraction solide riche en fibre et de leur fraction liquide riche en phénol et sucre obtenu après prétraitements.
La composition chimique des pulpes de dattes a montré une richesse en sucres solubles (60%), en lignine (23-27 %), en fibres (5-7 %). Le reste des composants était inférieur à 4%, avec de faibles quantités en matières grasses (0,3-0,5%) et en phénols (0,04 à 0,07%). En ce qui concerne la graine les résultats ont montré une richesse en matières grasses et en phénols (13 à 17% et 1 à 5%, respectivement). En raison de ces quantités importante des phénols, l'activité antiradicalaire des graines était beaucoup plus élevée (131 à 400 mmol Trolox / kg de poids sec) que celle de la chair (32-47 mmol Trolox / kg de poids sec). Pour l'utilisation totale de ces dattes, un prétraitement a été testé, les steam explosion (SET) et steam traitement (ST). Après l'application de plusieurs conditions de traitements à la vapeur, des concentrés de fibres de datte (CFD) valorisables ont été obtenus. Leurs recuperations étaient très similaires pour les différentes conditions de deux réacteurs (SET et ST). Seule la granulométrie a montré des différences, ce qui augmente la fraction avec une taille inférieure à 4 mm dans les traitements plus intenses (plus élevée dans SET qu'en ST). CFD était également marqué par une qualité nutritionnelle intéressante, riche en phénol (4-8%), en cellulose (12- 20%), en hemicellulose (5-22%), en protéine (9-14%) et en matière grasse (5-11%). Ces compositions varient selon les conditions de traitement. L’étude des propriétés fonctionnelles de CFD a montré une bonne capacité de rétention d’eau (CRE) (5,37 à 8,50 g d’eau/g de fibres sèches) et d’huile (CRH) (7,03 à 8,74g d’huile/ g de fibres sèches). Ils étaient également pourvus d’un bonne activité anti-radicalaire (230 à 580 mmol Trolox/kg CFD). Ces résultats ont été mis à profit d’une formulation alimentaire. Les CFD ont été incorporés dans des muffins à raison de 2,5 et 5%. L’ajout des CFD influence légèrement les caractéristiques technologiques des pâtes et augmente leurs propriétés antioxydantes par rapport à un témoin sans CFD. L’étude des caractéristiques sonsorielles ont montré qu’il n’y a pas de différences significatives entre le témoin et le muffin avec CFD. D’autre part, ce CFD est caractérisé par un rapport (FI/FS) élevé (19). Ainsi, dans un but d’enrichir CFD par les fibres solubles, un traitement enzymatique a été réalisé, afin de réduire le rapport (FI/FS) à une valeur proche de la plage optimal (1 a 2,3). Les différents résultats ont montré une augmentation des pourcentages des fibres solubles de 3 fois (1,8% a 6,3%), et le ratio FI / FS est reduit de 19 à 2,5. En outre, des gluco, manno- et xylooligosaccharides ont été identifiés, ces oligosaccharides considerés comme prébiotiques.
Pour l'utilisation totale des dattes traitées thermiquement, il était également nécessaire d'étudier la phase liquide riche en phénols et en sucres. Le liquide obtenu a été caractérisé et sa capacité antioxydante déterminée. La concentration des phénols totaux a augmenté, par les traitements allant jusqu'à 5311 mg/kg de dattes fraîches, ainsi que leur activité anti-oxydante jusqu'à 62,5 mmol Trolox/kg de dattes fraîches. Enfin pour évaluer l'utilisation potentielle de l'extrait phénolique, une étude de ses propriétés antioxydantes sur la matrice lipophile, en utilisant des huiles végétales et de poisson, ainsi que son activité anti-microbienne a été déterminée. Les résultats ont montré une remarquable protection contre la peroxydation des huiles étudiées, en particulier pour l'huile de tournesol (augmentant quatre fois, la stabilité d’huile de tournesol), et une activité anti-microbienne élevée contre les souches bactériennes testées.
Les traitements thermiques des variétés secondaires de dattes tunisiennes sont des technologies prometteuses pour leur revalorisation, l'obtention de deux extraits, l'un riche en fibres antioxydant (phase solide) et l'autre en phénols et les sucres (phase liquide), qui peuvent être facilement appliquées à l'industrie et incorporées dans la formulation d’aliments sains et nutritifs.