Fermentation du kivuguto, lait traditionnel du Rwanda: mise au point d’un starter lactique

Résumé
Une recherche pour la production industrielle du kivuguto, lait caillé traditionnel du Rwanda a été entreprise par la sélection de micro-organismes responsables de la fermentation de ce lait normalement produit artisanalement. Pour ce faire, il fallait une mise au point d’un starter lactique à partir des isolats issus des échantillons de lait artisanal kivuguto. Au terme de quatre échantillonnages, un dénombrement, un isolement et une purification ont abouti à conserver dans la Collection du CWBI 390 souches pures. Par des analyses phénotypiques (microscopiques, biochimiques), associées à des tests de résistance aux conditions extrêmes et à une analyse préliminaire des propriétés technologiques, 7 souches ont été pré-sélectionnées pour la poursuite du screening. Une caractérisation moléculaire par la méthode de 16S ADNr associé ou non à l’ITS 16S-23S ADNr a assimilé ces souches à deux Lactococcus lactis, deux Leuconostoc mesenteroides et trois Leuconostoc pseudomesenteroides. Des essais de formulation de laits fermentés par des mélanges de souches et leur conservation pendant 24 jours ont permis de formuler un lait fermenté semblable au lait artisanal kivuguto par l’association d’un Lactococcus lactis, d’un Leuconostoc mesenteroides et d’un Leuconostoc pseudomesenteroides. En effet, lors d’une analyse sensorielle discriminative, un jury de dégustation constitué de huit personnes est parvenu à identifier ce lait formulé parmi deux autres laits fermentés commercialisés aussi sur le marché à des différences significatives de p=0.05 dans une première série et p=0.01 dans une deuxième série. Des analyses technologiques proprement dites ont montré que ce lait formulé fermente après 14 heures avec une acidification de 73°D à pH4.6 et à 19°C, présente des caractéristiques d’un fluide visco-élastique. Son activité protéolytique est moyenne pour ne pas développer des peptides responsables de l’amertume en stockage. Son profil aromatique comporte cinq composés principaux 3-méthylbutan-1-ol, pentan-1-ol, acide acétique, furanméthan-2-ol et furan-2(5)H-one clairement identifiés par GC-MS. L’étude de la production et de la conservation de trois souches sélectionnées a montré une bonne stabilité sur trois mois à 4°C avec des viabilités cellulaires >90%, mais moins bonne à 20°C.