Risk assessment; Risk analysis; MQRA; Salmonella; Pork; Model
Abstract :
[en] Following international agreements
and european legislation, risk analysis
has become a systematic
approach to control the food chain
safety. The microbial risks in the
food chain and their consequences
for public health can be assessed
and managed more effectively.
This paper gives a general description
of the risk analysis principles
based on the Codex Alimentarius
commission. This work highlights
the advantages and disadvantages
of risk analysis and also treats the
problems to achieve a complete
“farm to fork” model. Salmonella
in different food types is taken as
an example to illustrate quantitative
risk assessment. Two models
concerning eggs and broiler chickens
developed by the World
Health Organization/Food and
Agriculture Organization consortium
and a third model concerning
pigs developed by the Veterinary
Laboratories Agency of the United
Kingdom are described. An analysis
of the methods used for the
construction of these two models
is also presented. The interest of
these three models is that they also
include risk management options
to limit the spread of food-borne
infections. They also describe the
final risk for a population following
consumption of foodstuffs. These
models are valuable tools for health
officials but also for feed industry. [fr] Suite aux accords internationaux et à la modification de la législation européenne,
l’analyse de risque est devenue une démarche systématique pour la maîtrise de la sécurité de
la chaîne alimentaire. Le risque microbien dans la chaîne alimentaire et ses conséquences au
niveau de la santé publique peuvent être estimés et gérés plus efficacement. Cet article de
synthèse donne une description générale des principes de l’analyse de risque sur base des
travaux de la commission du Codex Alimentarius. Cette synthèse met en lumière les avantages
et inconvénients de l’utilisation de l’analyse de risque et également les problèmes rencontrés
pour réaliser un modèle complet « de la fourche à la fourchette ». Le risque lié à Salmonella
dans les denrées alimentaires est pris comme exemple afin d’illustrer la démarche complète
d’évaluation quantitative de risque. Deux modèles concernant le poulet de chair et les oeufs
développés par l’Organisation Mondiale de la Santé et l’organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture et un troisième modèle concernant la viande de porc développé
par l’Agence des Laboratoires vétérinaires du Royaume-Uni sont étudiés. Une analyse
des méthodes utilisées pour la construction de ces trois modèles est également présentée.
L’intérêt de ces trois modèles est qu’ils abordent les options de gestion du risque pour limiter
la propagation d’infections d’origine alimentaire. Ils donnent également la valeur du risque
final pour une population suite à la consommation des denrées concernées. Ces modèles sont
des outils précieux pour les responsables de santé ainsi que pour les industries alimentaires.
Disciplines :
Food science
Author, co-author :
Delhalle, Laurent ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires > Technologie des denrées alimentaires
Saegerman, Claude ; Université de Liège - ULiège > Département des maladies infectieuses et parasitaires > Epidémiologie et analyse des risques appl. aux sc. vétér.
Farnir, Frédéric ; Université de Liège - ULiège > Département de productions animales > Biostatistique, économie, sélection animale
Korsak Koulagenko, Nicolas ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires > Analyse des denrées alimentaires
Daube, Georges ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires > Microbiologie des denrées alimentaires
Language :
French
Title :
L'évaluation quantitative du risque microbiologique: revue de trois modèles liés à Salmonella dans les aliments.
Alternative titles :
[en] Quantitative microbial risk assessment: review of three models about Salmonella in foodstuffs
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