Abstract :
[fr] L'humanité a longtemps payé un lourd tribu aux maladies infectieuses et notamment à celles transmises par l'alimentation ; le choléra, la fièvre typhoïde et la dysenterie n'en sont que trois exemples parmi les plus connus. C'est essentiellement l'hygiène qui a fait s'éloigner ces grands fléaux de nos sociétés favorisées mais malheureusement pas encore des pays plus pauvres.
Cependant, les infections gastro-intestinales restent très fréquentes chez nous et sont souvent transmises par des aliments contaminés par des germes portés par les animaux producteurs de denrées alimentaires. Des stratégies de préventions de plus en plus sophistiquées sont mises en œuvre pour lutter contre elles; cela va de la vaccination des animaux ou des consommateurs à la mise en place de nouvelles technologies de traitement de nos aliments en passant par le développement de techniques innovantes pour la conservation de ceux-ci. Pour certains agents biologiques, les progrès sont spectaculaires pour d'autres c'est beaucoup plus difficile.
La course en avant contre les micro-organismes a ses limites. Si nous voulons préserver notre alimentation variée, naturelle et riche en nutriments et en vitamines, nous ne pourrons détruire tous les germes dangereux, notamment dans les aliments crus. Il est temps d'envisager des alternatives. L'une des plus prometteuse est de lutter contre le mal par le mal, à savoir favoriser dans nos aliments des micro-organismes qui vont lutter contre ceux qui peuvent nous rendre malade mais aussi contre ceux qui vont dégrader la qualité de nos aliments et en provoquer le gaspillage.
Le problème est que, pour mettre en œuvre cette stratégie du futur, il faut pouvoir avoir une vue globale de tous les organismes vivants qui, par milliards, occupent notre assiette. Jusque très récemment c'était techniquement impossible et donc très risqué. Les technologies basées sur l'étude d'un élément commun à tous les êtres vivants, à savoir leur patrimoine génétique, ouvre des perspectives extraordinaire pour mieux comprendre et essayer de maîtriser l'écologie de nos aliments et leur devenir dans notre tube digestif. Actuellement, en deux ou trois jours, on peut obtenir une liste presque exhaustive des centaines de membres différents d'un écosystème et on commence à associer certains avec le maintien d'une bonne santé. Il reste à les favoriser, notamment via l'ingestion de prébiotiques, nutriments spécifiques, ou même de probiotiques, micro-organismes sélectionnés, via des compléments alimentaires ou, mieux, d'aliments complets, alliant nutrition équilibrée et symbiotiques, combinaison des deux premiers cités.
La boucle est ainsi bouclée. Le but est de montrer, via cet exposé, que le futur n'est pas à l'ingestion de conserves stériles additionnées d'additifs et de compléments divers en vue de prévenir les toxi-infections d'origine alimentaires mais à une alimentation riche et variée dont la flore est maîtrisée pour garantir la qualité des aliments et la santé de leurs consommateur, tout en ne négligeant pas l'hygiène qui restera toujours la base de la santé publique.