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See detailEtude des principales maladies du système locomoteur chez le veau de race Blanc-Bleu Belge
Sartelet, Arnaud ULg

Master of advanced studies dissertation (2007)

The mortality rate due to musculoskeletal diseases in calves is 9 % of the overall mortality rate. It may then have major consequences on the future of the animal and on breeder’s economics. The most ... [more ▼]

The mortality rate due to musculoskeletal diseases in calves is 9 % of the overall mortality rate. It may then have major consequences on the future of the animal and on breeder’s economics. The most common musculoskeletal diseases are septic arthritis, congenital articular rigidity, fractures and spastic paresis. Two clinical studies were performed on 295 and 40 Belgian Blue calves. The first one reported a 72.3 % success rate in surgical treatments of septic arthritis. The 83.9 % rate of posterior presentation and the 90 % rate of males confirmed the hypothesis of hypomobility of calves affected by congenital articular rigidity. The success rate after appropriate treatment was 82.8 %. This study also confirmed the predisposition of Belgian Blue calves to tibial fractures (52 %). The success rate of fractures in calves was 74.1 %. An alternative to treatment in case of quadriceps or combined spastic paresis is fattening. Seventy height percent of affected calves have indeed been fattened with an almost normal growth rate. This alternative remains economically advantageous. The second study developed a classification of gastrocnemius spastic paresis based on general examination, special examination and postoperative results. This classification demonstrates the progressive nature of this disease and its consequences on body condition, allowing a more accurate diagnosis and prognosis. The success rate after partial tibial nevrectomy for grade II, III and IV was respectively 100 %, 72.7 % and 42.9 %. Those 2 studies demonstrate the effectiveness of accurate diagnosis and prognosis associated with an appropriate treatment to offer a better output to breeders despite the presence of these diseases. [less ▲]

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See detailEtude des principes supranationaux de prévention des conflits armés - Exemple du système éducatif primaire de Prishtina (Kosovo)
Pierre, Alexia ULg

Doctoral thesis (2015)

The Unmik, United Nations Mission in Kosovo, was launched in the aftermath of mass violations of War Law and of International Humanitarian Law, perpetrated by the Republika Srpska against the Albanian ... [more ▼]

The Unmik, United Nations Mission in Kosovo, was launched in the aftermath of mass violations of War Law and of International Humanitarian Law, perpetrated by the Republika Srpska against the Albanian civilian of Kosovo. The Unmik was mandated to prevent the interethnic violence and to neutralise the roots of conflict, and to let emerge a new society where intercommunity antagonisms do not exist anymore. The mass education appears to be a tool that leads to a sustainable development of society. Therefore, the International Community links education and conflict prevention due to the role of education in social integration and development, and through specific contents. The supranational principles of education to conflict prevention are framed by an international framework, mostly developed in the nineties. Finally, education was at stake and was instrumentalised by the nationalist propagandas during the conflict between Serbs and Albanian in Kosovo. The main object of this research is to explore the way these principles of education to conflict prevention are operationalized in the primary public education system in Kosovo, through the study case of the main city Prishtina. The premise is that the operationalization can carry some boundaries to the complete expression of these supranational principles. The first step was dedicated to the research of the supranational principles in a normative and legislative corpus of local texts. The second step was a study of the expression of the principles of prevention in the primary public schools of Prishtina and with some members of the education system of Kosovo. This work highlights the sustainability of the operationalized principles on the formal and structural stages, due to the integration in the local normative and legislative frame. However, the operationalization can lead to an incomplete or a limited expression of the principles of an education involved in the conflict prevention. The top down approach of the Unmik and its lack of practical application of the principles are important elements in the limited expression of these principles. The boundaries are linked to the failure in questioning the education model applied in Kosovo as well, and to the assumptions it carries. Finally, the inadequate support to the educational staff and the inadequacy of this education model to the specificities of Kosovo are equally major factors of the limited operationalization of the supranational principles of conflict prevention in the primary schools of Prishtina. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailEtude des processus d’adaptation aux nouvelles technologies par l’analyse des communications : le cas de la chirurgie robotique
Blavier, Adelaïde ULg; Nyssen, Anne-Sophie ULg

Conference (2010, September)

Ce papier propose d’étudier les processus d’adaptation lors de l’introduction d’une nouvelle technologie en chirurgie, par l’analyse des communications recueillies en situation réelle. Nous avons comparé ... [more ▼]

Ce papier propose d’étudier les processus d’adaptation lors de l’introduction d’une nouvelle technologie en chirurgie, par l’analyse des communications recueillies en situation réelle. Nous avons comparé les communications lors de l’utilisation de deux techniques différentes (laparoscopie classique et système robotique, étude 1) ainsi que les communications lorsque les équipes sont composées de chirurgiens experts ou novices avec la nouvelle technologie (étude 2). Nous mettons également en évidence l’existence de deux types de communications qui se distinguent selon l’expertise des acteurs: 1) les communications qui traitent de la manipulation et de l’orientation spatiale, elles disparaissent avec l’expertise et mettent en évidence un stratégie d’adaptation à court terme ; 2) les ordres et les confirmations qui restent présentes dans la pratique experte et qui témoignent d’un changement radical de structure de la tâche, induisant un mode de contrôle symbolique basé sur l’adressage verbal et augmentant le coût cognitif dans les situations de télé-opération. Centre(s) de recherche : Centre d'expertise en psychotraumatisme et psychologie légale [less ▲]

Detailed reference viewed: 123 (9 ULg)
See detailEtude des processus inconscients d'auto-activation et d'auto-inhibition de l'action motrice par imagerie par résonance magnétique fonctionnelle
D'Ostilio, Kevin ULg

Master's dissertation (2009)

Bien que plusieurs recherches aient soulignées l’importance des mécanismes automatiques et inconscients dans le contrôle de l’action motrice, les substrats neuronaux impliqués dans ce genre de processus ... [more ▼]

Bien que plusieurs recherches aient soulignées l’importance des mécanismes automatiques et inconscients dans le contrôle de l’action motrice, les substrats neuronaux impliqués dans ce genre de processus sont encore peu connus. En effet, les expérimentations précédentes ont démontré une implication de certaines régions cérébrales en utilisant uniquement pour la plupart une approche lésionnelle. Ce travail avait donc pour but d’identifier les corrélats cérébraux de ces processus au moyen de l’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle, pendant l’administration d’une tâche d’amorçage subliminal masquée à des volontaires sains. Dans cette tâche visuomotrice, les sujets doivent répondre le plus rapidement possible à une flèche cible congruente ou non avec l’amorce subliminale cachée qui la précède. Ce paradigme permet, en manipulant l’intervalle entre le masque et la cible, de mettre en évidence un effet de compatibilité positive ou négative sur les temps de réaction. L’effet de compatibilité négative (ECN) a été interprété comme une conséquence d’une inhibition automatique qui supprime l’activation motrice produite par l’amorce. L’ECN engendre un conflit de réponse, les sujets mettant donc un temps plus important pour répondre à une flèche qui a été préalablement inhibée. Nous avons, dans un premier temps, répliqué les résultats comportementaux de la tâche d’amorçage subliminal masquée. Dans un second temps, en accord avec les autres études dans le domaine, nous avons démontré que la simple perception inconsciente d’un stimulus pouvait activer les régions cérébrales sous-tendant la représentation, la sélection et l’initiation de l’action motrice, alors que l’inhibition se traduit principalement par une diminution de l’activité de ces régions. Cette découverte apporte une nouvelle contribution à l’explication de la pathophysiologie des troubles hyperkinétiques. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailEtude des processus inhibiteurs au moyen de l'épreuve de Hayling
Collette, Fabienne ULg; Van der Linden, Martial ULg; Del Fiore, Guy et al

Conference (1999, May)

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See detailEtude des produits de dissociation de H2O dans un échantillon de comètes d'origines variées
Decock, Alice ULg

Doctoral thesis (2014)

Les comètes sont connues pour contenir de grandes quantités d’eau et des molécules organiques en tout genre. Formées lors de la naissance de notre Système Solaire, il y a 4.6 milliards d’années, elles ... [more ▼]

Les comètes sont connues pour contenir de grandes quantités d’eau et des molécules organiques en tout genre. Formées lors de la naissance de notre Système Solaire, il y a 4.6 milliards d’années, elles n’ont ensuite pas beaucoup évolué, ce qui les rend témoins potentiels des processus physico-chimiques présents à cette période. L’étude des comètes permet donc d’en apprendre davantage sur leur propre nature encore potentiellement énigmatique, mais également sur notre Système Solaire lui-même, et tout particulièrement sa genèse. La mission européenne Rosetta, en orbite autour de la comète 67P/Churyumov-Gerasimenko témoigne de l’intérêt porté à ces petits corps gelés du Système Solaire. Cette mission est unique puisqu’elle va permettre pour la première fois de mesurer la composition chimique précise d’un noyau cométaire. Ce type de mission est par contre très coûteux et ne concerne qu’une comète en particulier. Avec des télescopes au sol, il est possible d’étudier un nombre plus important de comètes. Certes, le noyau n’est dans ce cas pas directement atteignable, mais la spectroscopie permet d’analyser l’atmosphère de la comète. Formée par la sublimation des glaces du noyau et la dissociation des molécules qui s’en échappent, la coma contient de nombreuses informations nous permettant d’accroître nos connaissances sur la composition chimique du noyau. L’objectif de cette thèse est l’étude des molécules liées à l’eau dans les comètes. Les glaces cométaires renferment en effet 80% d’eau. Etudier cette molécule est donc crucial pour définir la nature des comètes et comprendre les conditions physiques et chimiques régnant dans la coma. Toutefois, H2O n’est pas détectable dans le domaine de longueur d’onde visible. Sur base d’un ensemble de données spectroscopiques visibles acquises depuis le sol, nous proposons dans cette thèse l’analyse de deux produits de dissociation de la molécule d’eau observables dans l’atmosphère de la comète, l’oxygène atomique et le radical OH. Le premier volet de ce travail se concentre sur les trois raies interdites de l’oxygène localisées à 5577.339 Å pour la raie verte (O(1S)) et à 6300.304 Å et 6363.776 Å (O(1D)) pour les raies du doublet rouge en vue de déterminer la ou les molécules parentes à l’origine de ces atomes. Dans cette optique, nous avons créé un spectre synthétique de la molécule de C2 afin de décontaminer la raie verte des raies dues au C2. Ensuite, nous avons mesuré les rapports d’intensité et les largeurs intrinsèques des trois raies d’oxygène pour des comètes situées à différentes distances héliocentriques. La comparaison du rapport de l’intensité de la raie verte sur la somme des intensités des raies rouges (rapport G/R) avec les taux d’excitation fournis par la théorie montre que H2O est la molécule parente principale des atomes d’oxygène lorsque la comète est observée à r ∼ 1 ua. Par contre, lorsque la comète est loin du Soleil (>2.5 ua), les molécules de CO2 contribuent également à la production d’oxygène. La mesure des largeurs intrinsèques des raies montre que la raie verte est plus large que les raies rouges alors que la théorie prédit l’inverse. Découle de cette observation que la raie verte pourrait principalement provenir de la photodissociation du CO2 alors que les raies rouges seraient uniquement formées via H2O. En étudiant les raies d’oxygène à différentes distances du noyau cométaire, nous réalisons que la molécule parente de l’oxygène varie : le CO2 est le contributeur premier des atomes d’oxygène en deçà de ∼1000 km du noyau et laisse ensuite la place à H2O. Qui plus est, nous notons l’importance du quenching collisionnel produit par H2O dans la coma interne qui joue un rôle significatif dans la perte des atomes de O(1S) et O(1D). Un modèle d’émission est réalisé pour reproduire nos données observationnelles. En se penchant sur le comportement adopté par les raies d’oxygène près du noyau et sur l’ajustement fourni par le modèle, une estimation de l’abondance relative du CO2 est déterminée. Des lors, cette thèse présente une nouvelle méthode pour déterminer l’abon- dance CO2/H2O dans les comètes à partir de données obtenues depuis le sol alors qu’une mesure directe de la molécule de CO2 n’est jusqu’à ce jour possible que depuis l’Espace. La seconde partie de notre travail porte sur l’analyse des rapports isotopiques 16O/18O et D/H à partir des isotopes du radical OH. La connaissance des rapports isotopiques dans des comètes d’origines variées est importante car cela peut nous renseigner sur les conditions physiques et chimiques existantes lorsque la comète s’est formée. De plus, la mesure du D/H s’inscrit dans le débat actuel de l’origine des océans terrestres. Dans ce contexte, des spectres synthétiques de 16OH, 18OH et OD sont créés sur base d’un modèle de fluorescence. Le rapport 16O/18O est déduit pour la première fois par ce modèle pour la comète C/2012 F6 (Lemmon) et il établit le point de départ d’une longue série de mesures portées sur des comètes brillantes à venir. [less ▲]

Detailed reference viewed: 68 (13 ULg)
See detailEtude des propriétés biomécaniques du tissu cutané dans l'acromégalie
Betea, Daniela ULg; Braham, C.; Pierard-Franchimont, Claudine ULg et al

in Annales d'Endocrinologie : XIXe Congrès de la Société Française d'Endocrinologie - Abstract book (2001)

Detailed reference viewed: 23 (1 ULg)
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See detailEtude des propriétés de repliement d’une protéine hélice bêta parallèle droite la pectine méthylesterase d’Erwinia chrysanthemi 3937
Guillerm, Jessica ULg

Doctoral thesis (2013)

The aim of protein folding studies is to elucidate the process by which a polypeptide chain spontaneously adopts its functional three-dimensional structure in vivo. This issue, known as the « protein ... [more ▼]

The aim of protein folding studies is to elucidate the process by which a polypeptide chain spontaneously adopts its functional three-dimensional structure in vivo. This issue, known as the « protein folding problem », is one of the major challenges in modern structural biology. Indeed, a better understanding of the fundamental principles underlying protein folding could have many applications, either in the understanding of various diseases related to protein misfolding, in the exploitation of advances in genomics, or in the design of proteins with new functions. Pectin methylesterase of Erwinia chrysanthemi 3937 (PemA) was chosen as a model protein for folding studies. It is a 37 kDa protein that is involved in the degradation of pectin, a major component of the plant cell wall. This enzyme has a right-handed parallel beta-helix structure, which has been proposed as a plausible model to describe the structure of amyloid fibrils. Characterization of PemA thermodynamic properties led to the determination of its conformationnal stability, whereas kinetic studies highlighted occurence of at least two obligatory intermediates on the folding patway of the the protein when it acquires its native structure. We first developed an effective procedure to obtain the protein of interest in sufficient quantities to perform various biophysical studies. PemA gene was cloned into an expression vector allowing improved production yields of the recombinant protein. The purification protocol was also improved and we developed an efficient activity test in order to probe the functionality of the enzyme.The conformational stability of PemA was assessed by destabilizing the native protein using different denaturing agents (guanidinium chloride, urea, temperature, pH, pressure) and probing the structural integrity of the protein with the help of one or more spectroscopic technique(s) (fluorescence, circular dichroism and FTIR spectroscopy). Data showed that PemA is particularly resistant to high pressure, while its chemical and thermal stability are in the range of what is commonly observed for mesophilic proteins. On the other hand, characterization of PemA folding kinetics highlighted that it folds along a sequential pathway, characterized by the formation of at least two obligatory kinetic intermediates. Simulation of the kinetics on the basis of the experimental data reinforced the view that PemA folding is adequatly described by a four states model. [less ▲]

Detailed reference viewed: 88 (23 ULg)
See detailEtude des propriétés de surface d'émulsifiants destinés à la panification
Delacharlerie, Sophie ULg

Master's dissertation (2003)

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See detailEtude des propriétés de surface et techno-fonctionnelles des fractions protéose-peptones
Karamoko, Gaoussou ULg

Doctoral thesis (2014)

The total proteose-peptone fractions are complex heterogeneous mixture of thermoresistant proteins of whey. The general objective of this work was to contribute to a better knowledge and understanding of ... [more ▼]

The total proteose-peptone fractions are complex heterogeneous mixture of thermoresistant proteins of whey. The general objective of this work was to contribute to a better knowledge and understanding of surface properties and techno-functional properties (foaming and emulsifying properties) and well as setting a relationship between the different properties. In this work, PPT fractions were extracted according to a classical approach and other industrially transposable by considering respectively the skimmed UHT milk and whey protein concentrate (WPC) as raw materials. The using of such both sources allowed to highlight the fundamental differences in the composition of the extracts of PPT. This has begotten a direct impact on the surfactant properties of the PPT. It has been therefore established that these differences at interfaces can have major consequences on their techno-functional behavior. This study also made it possible to determine the contribution of components especially non-hydrophobic and hydrophobic fractions in the interfacial behavior of PPT and the influence of pH, protein concentration, source and method of extraction. The setting in relationship of properties showed the existence of some statistically significant correlations between the interfacial parameters and, foaming and emulsifying properties. It will be therefore possible to predict the behavior of techno-functional PPT from some physico-chemical parameters. Finally, this study also showed that PPT fractions can be used as techno-functional agents in various food formulations based foams or emulsions. [less ▲]

Detailed reference viewed: 38 (9 ULg)
See detailEtude des propriétés des variants amyloïdogéniques du lysozyme humain à l’aide de fragments d’anticorps à chaînes lourdes comme sondes structurales
Dumont, Janice ULg

Doctoral thesis (2014)

Les fibres amyloïdes sont des agrégats de protéines hautement organisés qui sont associés à une trentaine de maladies appelées amyloses, dont les maladies d'Alzheimer et de Parkinson et la maladie de la ... [more ▼]

Les fibres amyloïdes sont des agrégats de protéines hautement organisés qui sont associés à une trentaine de maladies appelées amyloses, dont les maladies d'Alzheimer et de Parkinson et la maladie de la vache folle. L'amylose systémique à lysozyme est une amylose non-neuropathique héréditaire associée à sept variants de la protéine (Y54N, I56T, F57I, W64R, D67H, F57I/T70N et W112R/T70N). Ces protéines forment des fibres amyloïdes extracellulaires qui se déposent dans de nombreux tissus et organes tels que le foie, la rate et les reins. Il a été montré que les mutations I56T et D67H diminuent la stabilité et la coopérativité globale de la protéine. Ainsi, dans des conditions proches des conditions physiologiques, ces variants forment, in vitro, transitoirement un état intermédiaire dans lequel le domaine β et l'hélice C se déplient de manière coopérative, alors que le reste du domaine α conserve sa structure native. La formation d'interactions intermoléculaires entre les régions dépliées serait à l'origine du processus d'agrégation qui conduit à la formation et au dépôt de fibres amyloïdes dans les tissus des patients porteurs de ces mutations. Il a également été montré que la liaison de trois fragments d'anticorps à chaînes lourdes de camélidés (VHH), dirigés contre le lysozyme humain de sauvage, inhibe in vitro la formation de fibres amyloïdes par les variants D67H et I56T. Ces trois VHH se lient à des régions différentes du lysozyme et inhibent la formation de fibres amyloïdes selon différents mécanismes. Au cours de ce doctorat, seize nouveaux VHH spécifiques du lysozyme humain ont été générés. Des expériences de liaisons compétitives suivies par résonnance plasmonique de surface ont montré que les 16 VHH se lient à cinq épitopes distincts à la surface du lysozyme. Quatre d’entre eux sont capables de se lier au lysozyme dans les conditions utilisées in vitro pour induire la formation de fibres amyloïdes par les variants du lysozyme. Leur site de liaison a été déterminé par RMN. Deux d'entre eux reconnaissent des épitopes différents de ceux des trois VHH caractérisés précédemment. Des expériences d’échange H/D analysés par spectrométrie de masse ont montré que les 4 VHH ont des capacités différentes à restaurer la coopérativité globale du variant D67H du lysozyme. L’analyse de l’ensemble des résultats nous a permis d’identifier qu'elles sont les régions du lysozyme qui doivent être affectées par la liaison d'un VHH afin de restaurer la coopérativité globale de la protéine. La liaison simultanée aux deux domaines (i.e. α et β) semble être le dénominateur commun de tous les VHH restaurant la coopérativité globale du variant D67H. La liaison aux hélices B et C, ainsi que de l'interface des deux domaines semble aussi contribuer à la restauration de la coopérativité globale. A l'inverse, une liaison qui perturbe la partie N-terminale ne permet pas de restaurer la coopérativité globale de la protéine. La liaison d’un VHH, cAb-HuL9a, au variant D67H du lysozyme inhibe de manière similaire la formation de l’intermédiaire partiellement déplié, l'élongation de fibres amyloïdes préformées et la formation de fibres amyloïdes in vitro. Cette observation est en accord avec l’hypothèse selon laquelle, la formation de cet intermédiaire est à l’origine de l’amyloïdogénicité des variants du lysozyme. Afin d'étudier les effets des mutations amyloïdogéniques récemment identifiées sur les propriétés du lysozyme et ainsi obtenir une meilleure connaissance du mécanisme de formation des fibres amyloïdes, il est nécessaire de produire ces variants en grande quantité. Les variants D67H, I56T et F57I sont produits dans Aspergillus niger. L'expression des variants dans ce micro-organisme est toutefois particulièrement chronophage alors que les rendements de production sont relativement faibles. Les tentatives d'utiliser d'autres systèmes de production tels que Pichia pastoris ou le système bacculovirus n'ont pas été concluantes. Aussi, dans le cadre de mon doctorat, j’ai étudié la possibilité de produire le variant D67H sous forme de corps d'inclusion dans Escherichia. coli. Un protocole permettant de produire 20 mg de protéine sous forme de corps d’inclusion par litre de culture a été développé. Différents stratégies ont été testées pour replier la protéine à partir des corps d’inclusion. Cette approche a permis d’obtenir une protéine ayant 90% d’activité spécifique du lysozyme. Le rendement massique obtenu après repliement est néanmoins très faible. [less ▲]

Detailed reference viewed: 101 (15 ULg)
See detailEtude des propriétés électriques des hétérojonctions de semi-conducteurs II-VI
Dreesen, Laurent ULg

Master's dissertation (1990)

Detailed reference viewed: 19 (3 ULg)
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See detailEtude des propriétés hémato-supportives in vitro des cellules souches mésenchymateuses
Briquet, Alexandra ULg

Doctoral thesis (2009)

Bone marrow (BM) mesenchymal stem cells (MSC) support proliferation and differentiation of hematopoietic progenitor cells (HPC) in vitro. Since they represent a rare subset of BM cells, MSC preparations ... [more ▼]

Bone marrow (BM) mesenchymal stem cells (MSC) support proliferation and differentiation of hematopoietic progenitor cells (HPC) in vitro. Since they represent a rare subset of BM cells, MSC preparations for clinical purposes involves a preparative step of ex vivo multiplication. The aim of our study was to analyze the influence of culture duration on MSC supportive activity. MSC were expanded for up to 10 passages. MSC and CD34+ cells were seeded in cytokinefree co-cultures after which the phenotype, clonogenic capacity and in vivo repopulating activity of harvested hematopoietic cells were assessed. Early passage MSC supported HPC expansion and differentiation toward both B lymphoid and myeloid lineages. Late passage MSC did not support HPC and myeloid cell outgrowth but maintained B cell supportive ability. In vitro maintenance of NOD/SCID mouse repopulating cells cultured for one week in contact with MSC was effective until the fourth MSC passage and declined afterwards. CD34+ cells achieved higher levels of engraftment in NOD/SCID mice when co-injected with early passage MSC; however MSC expanded beyond 9 passages were ineffective in promoting CD34+ cell engraftment. Non-contact cultures indicated that MSC supportive activity involved diffusible factors. Among these, interleukin (IL)-6 and IL-8 contributed to the supportive activity of early passage MSC but not of late passage MSC. MSC phenotype as well as fat, bone and cartilage differentiation capacity did not change during MSC culture. Extended MSC culture alters their supportive ability toward HPC without concomitant changes in phenotype and differentiation capacity. [less ▲]

Detailed reference viewed: 86 (11 ULg)
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See detailEtude des propriétés moussantes de la sève du palmier dattiers (Phoenix Dactylifera L.)
Makhlouf, Ines; Razafindralambo, Hary; Attia, Hamadi et al

Conference (2015, March 17)

Detailed reference viewed: 39 (1 ULg)
See detailEtude des propriétés physico-chimiques et technofonctionnelles des crèmes végétales en relation avec les conditions de reconstitution
Anihouvi, Prudent Placide ULg

Doctoral thesis (2011)

In this work, an integrated approach was adopted to study vegetal creams in order to have a global understanding of their properties. This approach included: (i) the influence of fat and other ingredients ... [more ▼]

In this work, an integrated approach was adopted to study vegetal creams in order to have a global understanding of their properties. This approach included: (i) the influence of fat and other ingredients of the formulation, particularly a low molecular weight surfactant, Tween 60 (ii) and the manufacturing process implemented for their preparation. The effect of fat was investigated by adopting an original approach that consisted in studying both the thermal and structural behavior of the non-emulsified fat (NEF) and the emulsified fat (EF). This clearly demonstrated the impact of the physicochemical characteristics of fat on the physicochemical and technofunctional properties of creams. It well established that small differences in the composition of fats may have great effects on the technofunctional behavior of creams. The influence of fat on the final properties of creams was mainly marked through the crystallization and melting behaviors of fat, and through the crystalline varieties formed during maturation. The effect of temperature on the stability of creams based on the physical evolution of the fat was also highlighted. The addition of tween 60 to the formulation significantly improved the properties of particle size, rheology, stability and whipping of creams. This improvement was the result of not only synergistic effect of surfactant molecules of buttermilk and tween 60 during emulsification but also desorption of proteins from the drop surfaces and modification of crystallization of the EF. The study of the influence of the process showed that the choice of the emulsification method and operating parameters are important considerations in the reconstitution of creams. It was shown that it was possible to modulate the properties of creams by only modifying the process. [less ▲]

Detailed reference viewed: 88 (13 ULg)
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See detailÉTUDE DES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DES PATES A PAIN SANS GLUTEN
DOUIRI, Sabrine; Blecker, Christophe ULg; ATTIA, Hamadi et al

Conference (2016, March 22)

Detailed reference viewed: 23 (1 ULg)