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See detailLes désignations de plats étrangères dans le Cuisnier gascon (1740)
Colson, Maryse ULg

Conference (2011, May 13)

Œuvre originale de la première moitié du XVIIIe siècle, Le Cuisinier gascon est certainement l’un des ouvrages culinaires les plus énigmatiques de son époque. Publié de façon anonyme, le livre est ... [more ▼]

Œuvre originale de la première moitié du XVIIIe siècle, Le Cuisinier gascon est certainement l’un des ouvrages culinaires les plus énigmatiques de son époque. Publié de façon anonyme, le livre est aujourd’hui attribué au Prince de Dombes, frère du comte d’Eu et grand veneur de Louis XV avec lequel il partage le goût de la chasse et des bons repas. L’ouvrage présente deux cent dix-sept recettes disparates dont l’écriture ne déroge à aucune règle fondamentale : concision et efficacité du style, sobriété de la syntaxe, homogénéité des moyens d’expression de l’injonction. En effet, la recette de cuisine, par sa nature prescriptive, laisse peu de place aux figures stylistiques et à la créativité de son auteur. En réalité, le seul espace qui permet de laisser quelque latitude à l’imagination est concentré dans l’intitulé du plat décrit. Or, Le Cuisinier gascon présente de nombreuses désignations de plats fantaisistes et, en particulier, un nombre impressionnant de dénominations « étrangères » telles que les Cuisses de poularde à la Suisse ou les Poulpettes à l’Italienne. Il est donc évident que l’ouvrage se veut cosmopolite, résolument tourné vers l’ailleurs – qu’il soit géographique ou imaginaire. De manière générale, nous nous demanderons dans quelle mesure les emprunts lexicaux tels que Woatre fiche, oille et niocs peuvent être considérés comme des transferts culturels, à la fois matériel (la spécialité culinaire) et linguistique (sa dénomination). Peut-on voir dans cet exotisme culinaire le signe d’influences culturelles entre des pays dont les frontières politiques ne cessent de se redessiner durant un siècle éclairé par les Lumières ? En particulier, deux types de désignations problématiques retiendront notre attention ; le premier type portant sur « l’ailleurs spatial » et le second sur « l’ailleurs imaginaire ». Premièrement, on note de nombreux adjectifs invariables construits sur le modèle « à la + adj. fém. sg. » : les uns réfèrent à des régions (à la Provençale) et les autres à des entités culturelles plus vastes (à l’Espagnole). Si le lien entre la désignation et la référence est parfois évident (par exemple, on trouve presque invariablement du parmesan dans la composition des plats à l’Italienne), il peut s’avérer abscons dans d’autres cas ; ainsi, nous rencontrons des Choux à la Turque et des Foyes gras à l’Indienne qui n’ont rien d’oriental. Ces qualifications sont-elles purement fantaisistes ou ont-elles une explication rationnelle ? Ces adjectifs font-il véritablement référence à une nation ou plutôt à une tradition, à un événement historique ou à une personnalité ? Deuxièmement, on observe des désignations inédites, propres au Cuisinier gascon : les Yeux de veau farcis au gratin, le Hachis d’œufs sans malice et le Veau en crotte d’âne roulé à la Nenteau en sont les meilleurs exemples. Ici, ce ne sont plus les frontières géographiques qui sont franchies, mais celles du réel. Comment comprendre l’étrangeté de ces appellations qui mêlent la représentation imagée des aliments et une poésie pleine d’humour ? Ne pourrait-on lire dans cette liberté nominative la volonté de l’auteur-cuisinier de s’émanciper en s’appropriant la matière culinaire grâce à l’usage qu’il fait de la langue ? Par l’étude de quelques désignations, nous verrons à quel point les transferts culturels imprègnent la gastronomie de l’époque et lui permettent d’évoluer. De plus, nous envisagerons la possibilité que le cuisinier, en introduisant l’étrange ou l’étranger dans son texte, devienne lui-même autre (un véritable auteur) et qu’il emmène le genre culinaire vers un ailleurs: la gasconnade. [less ▲]

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See detailLa recette de cuisine : essai de définition
Colson, Maryse ULg

Conference (2010, April 21)

Detailed reference viewed: 35 (10 ULg)
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See detailLe vocabulaire culinaire comme système, la recette de cuisine comme genre. Etude linguistique du Cuisinier françois de La Varenne"
Colson, Maryse ULg

Conference (2010, March 05)

L’étude linguistique que nous proposons d’exposer – et qui fut l’objet d’un mémoire – envisage Le vocabulaire culinaire comme système et la recette de cuisine comme genre d’après un recueil de recettes ... [more ▼]

L’étude linguistique que nous proposons d’exposer – et qui fut l’objet d’un mémoire – envisage Le vocabulaire culinaire comme système et la recette de cuisine comme genre d’après un recueil de recettes datant de 1651 et intitulé Le Cuisinier françois. Partant de l’élaboration d’un lexique ne reprenant que les mots pleins, nous avons observé deux particularités. D’une part, il existe des combinaisons préférentielles entre certains verbes et leurs arguments : par exemple, le verbe émier n’accepte comme argument que le lexème (du) pain, et assaisonner sera toujours suivi d’un nom désignant une épice. D’autre part, des relations sémantiques et formelles unissent les différents verbes appartenant au domaine culinaire. Ainsi, nous avons mis en exergue des paires synonymiques : mariner et tremper (d’un ingrédient), s’enhuiler et se tourner (d’une sauce) ; des paires antonymiques : chauffer et froidir (d’une préparation), durcir et mortifier (d’une viande) ; des gradations : fondre, roussir et noircir (du beurre). Finalement, il s’avère que l’ensemble des verbes culinaires forme un système cohérent et structuré, tant d’un point de vue formel que sémantique. Mieux encore, nous pouvons réduire la recette de cuisine à une chaîne verbale qui accueille dans ses places argumentales des unités lexicales particulières, tenant compte de leur forme – de leur catégorie grammaticale, donc – et de leur sens – des sèmes qui composent leur signification. Lors de notre communication, nous dégagerons ce modèle, cette trame linguistique qui permet de définir la recette culinaire comme un genre textuel : un genre que nous étudions désormais dans notre thèse. [less ▲]

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