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See detailCaractérisation des viandes bovines à très longue durée de conservation sous vide
Didimo Imazaki, Pedro Henrique ULg; Nezer, Carine ULg; Taminiau, Bernard ULg et al

Poster (2011, December 09)

Le but de cette étude a été d’évaluer la conservabilité de viandes bovines de différentes origines (Royaume-Uni et Irlande, Australie et Brésil) et l’influence sur celle-ci de la température de ... [more ▼]

Le but de cette étude a été d’évaluer la conservabilité de viandes bovines de différentes origines (Royaume-Uni et Irlande, Australie et Brésil) et l’influence sur celle-ci de la température de conservation (1 °C vs. +4 °C). Des paramètres physico-chimiques (pH, couleur, proportion des différentes formes redox de la myoglobine (FRMb), indice TBARS et acides organiques) et microbiologiques (flore aérobie totale, flore lactique, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. et Brochothrix thermosphacta) ont été mesurés sur sept lots de contre-filet conditionnés sous vide : aux ⅔ de la DLC et à la fin de la DLC. La diversité bactérienne a été évaluée par galeries API50 CHL et par métagénomique. Le pH a diminué au cours de la conservation dans deux lots. La couleur et la proportion des FRMb sont restées stables. Une augmentation de l’indice TBARS, plus prononcée à +4 °C, a été observée. Les viandes australiennes et brésilienne ont présenté des taux en acides acétique et citrique plus élevés. Tous les lots conservés à 1 °C ont présenté une qualité microbiologique satisfaisante à la fin de leur DLC (viandes britanniques et irlandaises = 35 ~ 45 jours; australiennes = 140 jours et brésilienne = 120 jours). La conservation à +4 °C a favorisé la croissance d’entérobactéries, facteur limitant de la conservation de plusieurs lots. L’identification bactérienne a révélé la présence de bactéries connues pour leur effet bioprotecteur. La phase ultérieure de ce travail consistera à étudier la dynamique de la flore microbienne endogène en fonction des conditions environnementales appliquées (température, atmosphère). [less ▲]

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See detailEvaluation de la diversité bactérienne et de son évolution pendant la conservation de la viande fraîche bovine de différentes origines emballée sous vide
Didimo Imazaki, Pedro Henrique ULg; Maréchal, Aline; Nezer, Carine ULg et al

Poster (2011, November 18)

Un grand nombre de bactéries lactiques associées à la viande sont connues comme d'importants producteurs de bactériocines. Ces bactériocines sont des toxines protéiques présentant une activité bactéricide ... [more ▼]

Un grand nombre de bactéries lactiques associées à la viande sont connues comme d'importants producteurs de bactériocines. Ces bactériocines sont des toxines protéiques présentant une activité bactéricide ou bactériostatique contre des espèces proches de la souche productrice. La présence de certaines bactéries lactiques dans la viande fraîche pourrait donc prolonger la durée de conservation, et améliorer la stabilité microbienne et la sécurité de ce produit. Dans ce contexte, une étude a été réalisée sur des échantillons de contre-filet de différentes origines emballés sous vide, dans le but d’évaluer la diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation. L’étude a été réalisée sur trois lots provenant d’Irlande, du Brésil et d’Australie, affichant respectivement une DLC de 35 jours, 120 jours et 140 jours. Après réception dans le laboratoire, les échantillons ont été conservés à 1 °C. Ensuite, pendant le dernier tiers de leur DLC, ils ont été conservés à 1 °C ou à +4 °C. Des dénombrements ont été réalisés : 1) aux ⅔ de la DLC et 2) à la fin de la DLC. Les germes dénombrés ont été : la flore aérobie totale à +22 °C, la flore lactique à +22 °C et les Enterobacteriaceae à +30 °C en utilisant le système automatique de dénombrement TEMPO®. Tous les échantillons conservés à 1 °C ont présenté une qualité microbiologique satisfaisante à la fin de la conservation. Par contre, la conservation à +4 °C a favorisé une croissance plus importante des bactéries lactiques et des Enterobacteriaceae. Dans le cas des Enterobacteriaceae, le seuil défini pour évaluer l’acceptabilité des différents lots a été dépassé. Les dénombrements ont permis de caractériser la dynamique de croissance des populations bactériennes, mais n’ont donné que très peu d’information sur la diversité bactérienne des échantillons. Dans le but de caractériser celle-ci, une étude métagénomique a été réalisée. Ce champ relativement nouveau de la génétique permet d'étudier les communautés de microorganismes dans leur environnement naturel, en contournant la nécessité de culture et isolement en laboratoire. Les résultats préliminaires révèlent qu’aux ⅔ de la DLC, Aquabacterium était le genre dominant dans les lots d’origines irlandaise et brésilienne, Pseudomonas était le genre dominant dans le lot d’origine australienne. A la fin de la DLC (après conservation à +4 °C), Aquabacterium et Escherichia étaient les genres dominants dans le lot d’origine irlandaise. L’ordre Lactobacillales était le plus abondant dans les lots d’origines brésilienne et australienne. Les différences dans la composition de la population bactérienne de la viande, en particulier en ce qui concerne les bactéries lactiques, pourraient expliquer les longues DLC appliquées dans certains pays. Ces recherches doivent être poursuivies pour identifier les populations bactériennes (et leur source) présentes dans ces viandes et pour étudier leur dynamique au cours de la conservation. [less ▲]

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See detailLa métagénomique au service de la microbiologie alimentaire : étude de l’évolution des populations microbiennes lors du vieillissement de deux matrices alimentaires
Taminiau, Bernard ULg; Nezer, Carine; Poullet, Jean-Baptiste et al

Conference (2011, November 17)

La viande et les préparations à base de viande représentent des biotopes de choix pour les bactéries. L’optimisation de la conservation de ces denrées, importante tant du point de vue économique que de ... [more ▼]

La viande et les préparations à base de viande représentent des biotopes de choix pour les bactéries. L’optimisation de la conservation de ces denrées, importante tant du point de vue économique que de santé publique passe par une meilleure connaissance de ces biotopes et des processus de détérioration de leurs qualités. Les microbiologistes ont depuis longtemps abordé ce problème en utilisant différentes approches. Ainsi, les études basées sur les méthodes de culture ont été complétées par des stratégies axées sur des approches indépendantes de la culture microbiologique. Les techniques actuelles de séquençage de nouvelle génération ont permis de donner une nouvelle dimension à l’écologie microbienne à travers l’analyse métagénomique d’un grand nombre d’individus au sein d’une population microbienne mixte. Notre propos est de démontrer que cette méthodologie peut être appliquée avec succès à l’étude des flores microbiennes des denrées alimentaires et pourra être adaptée, à court terme, aux exigences spécifiques de la microbiologie alimentaire. Dans cette étude, un produit de viande crue et une préparation de viande cuite, la viande hachée de porc et le boudin blanc, ont subi un test de vieillissement dans différentes conditions de conservation (Température et packaging). L’ADN ribosomal 16S a été extrait des produits originaux et des échantillons à la date limite de consommation et, après normalisation, les régions hypervariables V5 et V6 de l’ADN 16S ont été séquencées. Un total d’environ 130.000 séquences ont été obtenues et une analyse métagénomique a abouti à la classification taxonomique au genre pour 80% de cette population. L’analyse subséquente des populations microbiennes montre que les populations microbiennes majoritaires à la date limite de conservation sont bien celles qui sont généralement observées lors d’analyse microbiologiques de ces produits de viande. Toutefois, les populations sous-dominantes et surtout plusieurs populations de germes non cultivables ont pu être identifiée. Ces groupes de bactéries, plus difficile à obtenir par d’autres méthodes (culture-dépendante et indépendante confondues), doivent être étudiées car elles participent aux processus de détériorations de ces matrices alimentaires. Enfin, la sensibilité de cette technologie rend possible l’analyse des denrées alimentaires présentant un taux microbien très faible et permet donc l’identification des contaminants microbiens avant leur développement. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailDevelopment of a quantitative risk assessment for cheese made from raw goat milk contaminated by Listeria monocytogenes
Delhalle, Laurent ULg; Ellouze, Mariem; Clinquart, Antoine ULg et al

Poster (2011, September)

A retrospective study was performed to assess the potential risk of human listeriosis following a contamination by L. monocytogenes of cheeses made from goat raw milk reported by the Belgian Federal ... [more ▼]

A retrospective study was performed to assess the potential risk of human listeriosis following a contamination by L. monocytogenes of cheeses made from goat raw milk reported by the Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain in 2005. The source of the contamination was related to a shedder goat, excreting 2.6 log cfu (colonies forming units) L. monocytogenes / ml without any clinical symptom. On the basis of the collected data, a quantitative microbial risk assessment model was developed covering the production chain from the milking of goats until the consumed products. Predictive microbiology models were used to simulate the growth of L. monocytogenes during the process of cheeses made from goat raw milk. The modular exposure assessment model showed a significant growth of L. monocytogenes during chilling and storage of the milk collected the day before the cheese production (increase of 1.7 log cfu/ml for the median) and during the step of starter and rennet adjunction to milk (increase of 0.8 log cfu/ml for the median). The median estimated final result (in the fresh cheese) was equal to 3.5 log cfu/g. The model estimates (expressed as median final result issued from the exposure assessment) were realistic compared to the number of L. monocytogenes measured in the fresh cheese (3.6 log cfu/g) reported during the cheese contamination period. The average number of expected cases of human listeriosis was between 0 and 1 for a high-risk sub-population and 0 for a low-risk healthy sub-population. Scenario analysis was finally performed to identify the most significant factors and aid in developing priorities for risk mitigation. Thus, by using quantitative risk assessment and predictive microbiology models, this study provided valuable information to identify and to control critical steps in a local production chain of goat cheese made from raw milk. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailInfluence of temperature on conservability of chilled vacuum packed beef from different origins
Didimo Imazaki, Pedro Henrique ULg; Maréchal, Aline; Nezer, Carine ULg et al

Poster (2011, August 07)

The objective of this experiment was to study the conservability of chilled vacuum-packed meat depending on storage temperature (–1 °C vs. +4 °C) during the last third of their shelf life. Physicochemical ... [more ▼]

The objective of this experiment was to study the conservability of chilled vacuum-packed meat depending on storage temperature (–1 °C vs. +4 °C) during the last third of their shelf life. Physicochemical parameters (pH and colour) and microbiological growth (total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Brochothrix thermosphacta) of Longissimus dorsi samples from different origins (United Kingdom and Ireland, Australia and Brazil) were measured at: i) 2/3 of their shelf life and ii) the end of their shelf life. Sample bacteria population growing on MRS was identified by API 50 CHL strips. Unlike Irish and British samples, pH of some Australian and Brazilian samples decreased during conservation. The colour of the samples remained stable and it did not seem to be influenced by temperature. All samples conserved at –1 °C presented a satisfactory microbiological quality at the end of their shelf life (British and Irish meat = 35~45 days; Australian meat = 140 days and Brazilian meat = 120 days). On Australian and Brazilian samples, temperature did not influence total aerobic bacteria growth, but conservation at +4 °C favoured lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae growth. API 50 CHL strip identifications revealed the presence of bacteria like Lactobacillus brevis, Carnobacterium maltaromaticum and Lactobacillus fermentum, which occur naturally in fresh meat and are known for their bioprotective effect against other microorganisms. Further analyses are being carried out using molecular methods in order to study the initial bacteria population diversity and it evolution during storage. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailA new tool to control meat products safety: a web based application of predictive microbiology models
Delhalle, Laurent ULg; Adolphe, Ysabelle ULg; Crevecoeur, Sébastien ULg et al

Conference (2011)

Predictive microbiology is considered by the European legislation as a tool to control food safety. Meat and meat products are particularly sensitive to contamination with pathogens. However, development ... [more ▼]

Predictive microbiology is considered by the European legislation as a tool to control food safety. Meat and meat products are particularly sensitive to contamination with pathogens. However, development of predictive microbiology models and interpretation of results require specific knowledge. A free web based model has been developed for an easy use by people who are not experts in this field as industries and public authorities. The model can simulate the growth of Salmonella spp, Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 in minced pork meat and on pork meat product (white pudding) under different environmental conditions. The model provides simulations under static or dynamic conditions over time. The user also has the opportunity to import the specific growth rate and cardinal parameters of a bacterium. Unlike polynomial models currently available, this free web access model is distinguished by the use of secondary square roots and primary logistic model with delay. This model permits to have a real time process management, to prospect new formulation for safer products or to design safer processes, to estimate the shelf life of a food product, etc [less ▲]

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See detailDevelopment of a LC-UV-MS analytical method for malondialdehyde.
Douny, Caroline ULg; Dure, Remy; Brose, François ULg et al

Poster (2011)

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Peer Reviewed
See detailChilling of heavy carcasses from double muscled cattle: time-temperature evolution and predictive modelling of growth of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens
Delhalle, Laurent ULg; Collignon, Bertrand; Dehard, Sandrine ULg et al

Poster (2010, August)

The time/temperature combination during carcass chilling is of concern in order to avoid bacterial growth. The chilling speed is lower in carcasses with high muscular development such as large cattle from ... [more ▼]

The time/temperature combination during carcass chilling is of concern in order to avoid bacterial growth. The chilling speed is lower in carcasses with high muscular development such as large cattle from the Belgian Blue breed. Three slaughterhouses were selected for temperature and pH measurements during the chilling process at 6 different days on 4 half carcasses in order to obtain representative data from heavy carcasses with high muscular development. Predictive microbiology was used to evaluate the potential growth of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens on the surface and in the depth of the carcasses. The gamma concept was chosen as secondary model taking into account the effect of temperature, pH and water activity on the selected bacteria during the chilling process. The predicted growth potential of Listeria monocytogenes is influenced by the different environmental conditions of the selected slaughterhouses and could reach 1.4 log CFU/cm² after the chilling process. The potential growth of Clostridium perfringens is limited due to unfavourable conditions during the first hours and to low temperature later. It can be concluded that when the initial level of contaminating bacteria is not excessive the speed at which the carcass is currently chilled is sufficient to limit the growth of these two pathogens and to ensure the product quality [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailChilling of carcasses from double muscled cattle: time-temperature evolution and predictive modelling of growth of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens
Delhalle, Laurent ULg; Collignon, Bertrand; Dehard, Sandrine ULg et al

Poster (2010)

The time/temperature combination during carcass chilling is of concern in order to avoid bacterial growth. The chilling speed is lower in carcasses with high muscular development such as large cattle from ... [more ▼]

The time/temperature combination during carcass chilling is of concern in order to avoid bacterial growth. The chilling speed is lower in carcasses with high muscular development such as large cattle from the Belgian Blue breed. Three slaughterhouses were selected for temperature and pH measurements during the chilling process at 6 different days on 4 half carcasses in order to obtain representative data from heavy carcasses with high muscular development. Predictive microbiology was used to evaluate the potential growth of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens on the surface and in the depth of the carcasses. The gamma concept was chosen as secondary model taking into account the effect of temperature, pH and water activity on the selected bacteria during the chilling process. The predicted growth potential of Listeria monocytogenes is influenced by the different environmental conditions of the selected slaughterhouses and could reach 1.4 log CFU/cm² after the chilling process. The potential growth of Clostridium perfringens is limited due to unfavourable conditions during the first hours and to low temperature later. It can be concluded that when the initial level of contaminating bacteria is not excessive the speed at which the carcass is currently chilled is sufficient to limit the growth of these two pathogens and to ensure the product quality. [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailDéveloppement d'un modèle tertiaire pour la prédiction de la croissance de Listeria monocytogenes et Salmonella spp. dans la viande hachée de porc
Delhalle, Laurent ULg; Adolphe, Ysabelle ULg; Jasick, Adeline ULg et al

in Viandes et Produits Carnés (2010), Hors-série

Tertiary models are proposed in order to predict the growth of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in pork minced meat packaged under stretch film. The models have been calculated from challenge ... [more ▼]

Tertiary models are proposed in order to predict the growth of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in pork minced meat packaged under stretch film. The models have been calculated from challenge-tests at 8°C (L. monocytogenes) and 12°C (Salmonella), the meat being artificially contaminated at 2 log cfu pathogen/g. In a second step, they have been validated at 5, 8 and 10°C for L. monocytogenes (r² : 0.94, 0.98 and 0.95) and 8, 10 and 12°C for Salmonella (r³ : 0.80, 0.92 and 0.98). [less ▲]

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Peer Reviewed
See detailThe POLYGAL project : optimization of food conservation using a combination of lactates and polyphenols.
Dure, Rémi ULg; Ladeuze, S.; Martin, E. et al

Poster (2009, November)

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Peer Reviewed
See detailEstablishing a Belgian Nutrition Society (BNS): Filling The Void
Cani, Patrice; Clarys, Peter; Clinquart, Antoine ULg et al

in Archives of Public Health (2009), 67

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Peer Reviewed
See detailEtude de la variabilité de la qualité de la viande de porc par analyse en composantes principales
Leroy, Bernadette ULg; Etienne, Grégory; China, Bernard et al

in Sciences des Aliments (2008), 28(6), 451-468

Study of the variability of pork quality by Principal Component Analysis (PCA) Principal component analysis (PCA) was performed to study the relationships between technological, organoleptic ... [more ▼]

Study of the variability of pork quality by Principal Component Analysis (PCA) Principal component analysis (PCA) was performed to study the relationships between technological, organoleptic, microbiological and zootechnic variables, measured on 264 pigs belonging to different Belgian production systems. The four first principal components explained 63 % of the total variability. The variables such as the pH, the electrical conductivity, the brightness and the color of meat presented the best correlation with the first principal component whereas the variables such as the E. coli Count and the Total Viable Count measured on the carcass, the hot carcass weight and the cooking loss of meat presented the best correlation with the second principal component. The first principal component was defined as an axis of technological and organoleptic quality whereas the second was defined as a microbiological axis. PCA allowed to differentiate two groups in terms of technological and organoleptic properties. A group including samples belonged to the first quality production chain and a part of samples belonged to the second was separated from the principal group by a lower pH, measured 45 minutes post mortem, and a paler meat. [less ▲]

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